Für 4 Personen
Kochzeit: 2–3 Stundenl
400 g Mehl «Tipo 00»
4 Eier
1 Prise Salz
Wenige Tropfen Olivenöl
Je 1 Sofritto (Zwiebel, Karotte, Stange Sellerie)
1 Bund glatte Petersilie
3 EL Olivenöl
Je 6 Stück Wacholderbeeren, Pimentkörner, Pfefferkörner schwarz
1 kleiner Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
1 Flasche trockener Rotwein
200 ml Buttermilch
500 g Wildschwein aus der Keule
1 Dose Cubetti-Tomaten
1 EL Tomatenmark
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
250 ml selbst gemachter oder gekaufter Fleischfond
Salz und Pfeffer
1 Prise Zucker
Frisch geriebener Parmesan
- Für die Marinade: Das Wildschwein von Sehnen, Fett und Knorpeln befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Gemüse für das Sofritto putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Gewürze wie Wacholderbeeren, Pimentkörner, Pfefferkörner und Lorbeerblatt andrücken, in ein Gewürzsäckchen geben und gut verschliessen.
- Das Fleisch, das Sofritto und das Gewürzsäckchen in eine grosse Schüssel geben. Mit Rotwein und Buttermilch aufgiessen und alles vorsichtig miteinander vermengen. Abdecken und an einem kühlen Ort ca. 1 Tag ruhen lassen.
- Nach der Ruhezeit das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen. Die Marinade abseihen und für die Weiterverarbeitung aufbewahren. Das Gemüse und das Gewürzsäckchen werden für die Zubereitung der Sauce weiterverwendet.
- In einem grossen Bräter das Olivenöl erhitzen. Das Fleisch dazugeben und von allen Seiten scharf anbraten. Anschliessend herausnehmen und zur Seite stellen. Den ausgetretenen Fleischsaft in eine Schüssel geben und auf die Seite stellen. Das Gemüse in Olivenöl anbraten, den Knoblauch dazugeben und kurz mit dem Tomatenmark anschwitzen. Mit der Marinade ablöschen, das Gewürzsäckchen, die Petersilie und den Rosmarin dazugeben. Mit Fleischfond, Fleischsaft und Cubetti-Tomaten aufgiessen und
das Fleisch wieder dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, vorsichtig
umrühren und bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. - Mehl auf einem Holzbrett anhäufen und in der Mitte eine Mulde formen. Eier, Salz und Olivenöl dazugeben, mit einer Gabel verquirlen und nach und nach das Mehl von den Rändern in die Teigmasse einarbeiten. Mit beiden Händen den Teig ca. 8–10 Minuten kneten, bis er geschmeidig und glatt ist. Zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie oder in ein Tuch einwickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gluten entfalten kann.
- Nach der Ruhezeit den Teig auf einem bemehlten Holzbrett leicht durchkneten und in drei gleich grosse Stücke teilen. Die zwei Teile, die gerade nicht «bearbeitet» werden, unbedingt abdecken, damit sie nicht austrocknen. Mit einem Nudelholz und etwas Mehl den Teig so weit ausrollen, dass er durch die grösste Stufe der Pastamaschine passt.
Selbstverständlich kann man den Teig auch komplett von Hand ausrollen. Bei meiner Maschine wähle ich für Pappardelle maximal die Stufe 7 von 9. - Den ausgerollten Pastateig mit Semola bestäuben und mehrfach zusammenlegen. Achtung, nicht drücken! Anschliessend mit einem scharfen Messer 2 cm breite Streifen schneiden. Die geschnittene Pasta auflockern, bemehlen und auf ein Pastagitter zum
Trocknen legen. - Pappardelle in ausreichend Salzwasser kochen. Die Kochzeit der frischen Pasta beträgt ca. 2–3 Minuten.
- In die Sauce etwas Pastawasser geben und nochmals kurz aufkochen lassen. Das Gewürzsäckchen, den Rosmarinzweig und die Petersilie herausnehmen. Die abgeseihte Pasta zur Sauce geben und alles gut miteinander vermengen. Abschmecken und mit frisch geriebenem Parmigiano Reggiano oder Grana Padano servieren. Buon appetito!